高知県食品産業協議会が運営する、高知名物から定番品まで食品関連企業の商品を紹介する総合サイト「土佐食彩物語」
		参加企業数： 社

ホーム ＞ 創業からこだわり続ける味物語　数々の困難の末作られる「上質な旨さ」の醤油［大高醸造（株）］
◆プレゼント当選結果はページ後半をご覧ください。 ［2007年9月掲載］ 大高醸造さんは大正9年の創業以来、80年以上の永きにわたり「上質の旨さ」にこだわり続けてきました。さらに、伝統の中に新しきを取り入れたこだわりの醸造は、会社の姿勢としてこれからも不変です。 今回、お話をうかがったのは、現在3代目代表取締役社長の娘婿である、常務取締役の安村一浩さんです。 企業紹介ページ：http://shokusan-kochi.jp/kigyou/ohtaka.html ホームページ：http://www.i-stationw.tv/user/ootaka/ 創立は、大正9年。 大高醸造は、当時から現在と同じ高知市梅ノ辻(うめがつじ)という所に蔵を持ち、大豆の蒸煮、小麦の焙煎から混合、盛り込み、製麹、発酵・熟成、圧搾、火入れ、濾過、瓶詰といった醤油の醸造過程の全てを自社で行っています。 大正・昭和の時代を経た今もなお、醤油作りは曾おじいさんの代と同じ配合がまもられており、昔と変らない大高醸造の味を作り続けています。また、店頭にかざってある大正時代の大高醸造の様子を写した写真など、歴史を感じる当時の資料も残っています。 以前、大高醸造でお醤油に使用される水は、ずっと井戸水をくみ上げて使用しておりました。ところが1946年の南海大地震後、地殻変動があったのか、その井戸水に海水が混ざりだしたので使用することができなくなりました。そこで、一時期しかたなく水道水を使っておりましたが、お醤油に含まれる水分は全体の70％を占めるので、水道水ではいけないと気になっていました。 丁度そのころ、高知県東部の室戸市という所で「海洋深層水（水深374mから採取した海水）」がくみ上げられるようになりました。海洋深層水の成分は現在では解明され公開されて、一般的にも広く認知されていますが、当時は成分が未知のものでした。それでも３代目である現在の取締役社長は、水道水のかわりに使用できないかと考え、とにかく試してみようと100%海洋深層水（原水）を使った新商品の開発に取り組むことになりました。 醤油づくりは、まず水に塩を入れたもので仕込みをします。海洋深層水の場合、その点は塩分が既に含まれていましたので、一見かんたんになった様におもいますが、実はここに苦労がありました。当時は塩分の割合がどのくらい保有しているかが分かっているのみで、ミネラルなど詳細な成分がまったく解明されてないとう不安と、それにともない発酵過程で支障のでる成分もあるのではないかという心配がありました。 海洋深層水は天然のものなので、仕込み後のその物は安定性がなく、仕上げていっても味にばらつきが出てしまいます。しかも醤油づくりは、骨が折れることに、出来上がるまでに１年という長い時間を要します。また自然の気温を利用して発酵など全工程を行っていますので、年によっては気候のばらつきをも計算して、毎年調整を繰り返しました。 実際に醤油ができることがわかっても、３代目社長が手がけて気に入る味に仕上がるまでには長い時間がかかりました。毎年同じ条件で試験できればもう少し短時間で作り上げることが出来たのかもしれませんが、このように天然の原料と自然の気温を相手に作り上げる味は容易ではありませんでした。安定性が出てきたのは実にほんの５・６年前のことなんです。こうして、海洋深層水（原水）を100％仕込み水に使用して発酵・熟成させた、"水"にこだわった醤油「海王醤」はできました。 白身のお刺身にもよく合うし、醤油という調味料としては本物の味です。 大高醸造にはなんとも贅沢な醤油「土佐のさしみ醤油」があります。何が贅沢かというと、通常仕込みに使うのは塩水ですが、こちらの商品は何と！醤油を仕込みに使用します。 だから、再仕込み醤油というのですが、実にたんぱく質が高く、どろっとしており、「これぞ醤油！どうだ！」といわんばかりの醤油です。香りも味も間違いなく「醤油」を全面的に主張したようなとっても美味しいお醤油です。是非お試し下さい。 大高醸造にはこれまた贅沢なポン酢があります。濃縮のだし汁は使用していません。京都などの料亭に卸しているという北海道の昆布の生産者から、直接仕入れて、だし汁をとり、手間も暇もお金もかけてりっぱなポン酢を作っています。 一般的な甘味のあるポン酢に飽きた方は、一度、大高醸造のポン酢をお試しください。味の違いが分かると思います。 海王醤 土佐のさしみ醤油 厳選ぽん酢 ■名　称■　こいくちしょうゆ ( 本醸造 ) ■内容量■　360ml ■原材料名■ 脱脂加工大豆　( 遺伝子組換ではない )、小麦、海洋深層水、食塩 ■名　称■　再仕込み醤油 ( 本醸造 ) ■内容量■　360ml ■原材料名■ 脱脂加工大豆 ( 遺伝子組換ではない )、小麦、食塩 ■名　称■　ぽん酢 ■内容量■　360ml ■原材料名■ 醤油 ( 本醸造 ) 、米酢、ゆず、削り節、昆布、砂糖 醤油づくりの仕込みは、昔は秋の収穫後にするものでした。しかし近年では温暖化の影響で、高知はその頃でもまだまだ気温が高くて、醤油を仕込める状態ではありません。大手企業では、空調整備がなされ大規模な温度管理で年間を通して気候に左右されることはないのでしょうが、大高醸造では自然の気温を利用しているので、それに合わせると近年は時期をずっと遅らせて、年が明けてからになってやっと仕込んでいます。これほど時期をずらさないといけないとおもうと、大変なことだなと考えさせられます。 大高醸造の昔からある「薄口醤油」や「濃口醤油」は、小売している所も少しはありますが、ほとんどがお得意先である仕出し屋や、料理店です。当店の醤油は、最近人気が上昇しているタレともいえるような「だし醤油」とはちがいまして、本当の調味料としてご使用いただける醤油です。素材の味を活かし、いろいろな味を作り出せる醤油です。 市場には、お醤油がたくさん出回るようになりましたが、ご自分で調理する際など、当店のお醤油を使っていただきたいものです。きっといつもと違うオリジナルの味を作り出していただくことができると思います。 大高醸造ではその時代ごとに、原料や気候、その他条件が様々にかわってきました。しかしその時々に対応し、それでも昔からの味をまもり、またその味にこだわっていきたいとおもいます。創業以来、ここ高知で作り続ける大高醸造の醤油をこれからもどうぞよろしくお願いします。 ※個人情報の取扱いについてはこちらをご覧ください。 プレゼント応募は簡単なアンケート形式で3ステップで完了！ ■ ステップ1・プレゼント応募フォーム：下記の必要項目に入力後「確認画面へ」をクリック！ ■ ステップ2・応募内容確認画面：入力していただいた内容を確認していただき間違いが無ければ「上記の内容で送信」をクリック！ ■ ステップ3・応募内容送信完了：応募内容の送信は完了です。当選の発表をお楽しみに！ ※マークは、必須項目です。 海王醤こいくち醤油・厳選ぽん酢のセット：３名様にプレゼント！ 今回のプレゼントは本文でも紹介した「海王醤こいくち醤油」と、「厳選ぽん酢」のセットを３名様にプレゼントします。 海洋深層水で出来た醤油と厳選された素材で作り上げたポン酢を是非ご賞味下さい。 当選者発表［都道府県とイニシャルで発表］ 厳選な抽選の結果下記の3名様に当選いたしました。 おめでとうございます！ 神奈川県：Ｍ・Ｏ様 東京都：Ｃ・Ｋ様 神奈川県：Ｓ・Ｏ様 ■応募〆きり ： 2007年10月24日（水） ■当選発表日 ： 2007年10月29日（月）［このページにて都道府県とイニシャルで発表］ ■提供企業 ： 大高醸造（株） ■企業紹介ページ ： http://shokusan-kochi.jp/kigyou/ohtaka.html ※発送は当選発表日から1ヶ月程かかる場合もございます。ご了承ください。 ■アンケート結果集計画面 ＿ ご家庭で、何種類の醤油をお使いですか？ ２〜３種類 60% １種類 33% ４種類以上 6% その他 1% ＿ ご家庭で、使用している醤油の味をお聞かせ下さい。 やや甘口 40% やや辛口 38% 甘口 8% その他 7% 辛口 7% ＿ 弊社の会社名をご存知ですか？ 大高醸造（株） 83% 大高酒造（株） 10% 大阪醸造（株） 7%		780-0850 高知県高知市丸ノ内1丁目2-20 受付時間：10時〜15時（土・日・祝日はお休み）
ホーム ＞ 創業からこだわり続ける味物語　数々の困難の末作られる「上質な旨さ」の醤油［大高醸造（株）］