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［2009年1月掲載］
前田 忠伸さん |
今回お話をうかがったのは、高知プリンスホテル 支配人の滝沢さんと 洋食料理長の前田さんです。高知のフレッシュな旬の野菜にこだわったアイデア料理をつくることなど楽しいお話が伺えました。
高知プリンスホテルは、高知市の中央部にあり、そこを走る路面電車通りの近くにありますので高知駅などからは電車でお越しいただくこともできますし、車でお越しの方は、高知ＩＣから地球３３番地通りを経由して10分程で到着いただけます。観光やビジネスにも抜群のロケーションです。お食事やご宴会等のさまざまなシーンの拠点としてお気軽にご利用いただいているとのことです。
企業紹介ページ：http://shokusan-kochi.jp/kigyou/princehotel.html
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当ホテルのホームページなどでもご案内いたしておりますが、当ホテルでは日照時間日本一の南国土佐の太陽をたっぷり浴びた野菜メニューを豊富に取り揃え、旬のうちに食べる「地産地食」にこだわっています。
以前は、地元の八百屋さんや市場へ野菜を仕入れに行くと県外の野菜が多く、地元の野菜を取りそろえることは難しいことがありました。また高知県内の野菜が県外の市場へ出荷されているということもあったため、高知県産の野菜を仕入れるのにわざわざ時間とコストをかけて県外から仕入れないといけないこともありました。しかし現在では輸送コストの値上がりや、地産地消の風評も高まってきたこともあってか、地元の八百屋さんや市場にも高知県産の野菜がたくさん並ぶようになりました。おかげで、団体でお越しのお客様に対しても、量や数が安定して仕入れることができるようになりました。
私どもが考える「フレッシュ」は、安心や安全はもちろんのことですが、新鮮でいて、なによりも野菜そのものの味がいちばんおいしいとき、すなわち「旬のモノ」であるということが大事なのではないかと考えております。同じ場所で生産されたトマトやキュウリでも出荷のために時期を早くして収穫されたものよりも、その畑で一番おいしくなる時期を待って収穫されたモノが、更においしくて、まさに「旬のモノ」といえるのではないでしょうか。
当ホテルでは、先代の社長が高知県の大豊町という所の出身で、農家を営んでいる関係もあってその地域でとれる「れいほく八菜（平成13年に誕生したJA土佐れいほく園芸部で認証制度などを活用して、環境保全型農業に取り組む農家が手塩にかけ栽培した減農薬野菜のこと。）」といわれる減農薬野菜を豊富に送ってもらっております。
当ホテルにはこのような高知県産のフレッシュな野菜を活かしたメニューがあり、それは素材その物もおいしくて、さらにそれを調理すると、もっとおいしいという自信のコースなのです。
ある日、当ホテルでお食事をされたお客様が、じつは野菜ソムリエさんで、ご注文のお料理を気に入っていただいたようで、「2008高知の野菜ソムリエがお勧めする 野菜で元気優秀店」に選定されました。
その野菜ソムリエの方からは「高知の野菜を工夫された調理法で美味しく食べさせる努力を非常に感じられました。また一食で一日の目標摂取量を取れるメニュ−ということ自体が驚きです。しかも２１種類の野菜を盛り込むのは大変手間のかかることだと思います。野菜のうまみを生かした、シェフの腕の良さがよくわかる心のこもった料理からは、野菜に対する情熱を感じました。」というご感想をいただき、当ホテルのこだわりがこんな形でお墨付きをいただいて、たいへん嬉しかったです。
前段でお話しした大豊町の仕入れ元より、ときにはその農家ではじめて作ってみたという野菜を送っていただくこともあります。例えば食用の「ほおずき」を送ってもらったことがありました。シェフも支配人も興味津々でそのまま食べてみると、予想外にあまかったりして美味しかったです。そのほか最近では高知でも流行りはじめて少したちますが「プチベール（プチベールとはキャベツの一種でケールと芽キャベツを交配させて作られた野菜です。ケール以上に栄養価が高く、しかも糖度が高くて苦味が少ないのが特長で、よく青汁などに加工されて販売されています。）」も届きました。これまであまり市場などに出まわらなかったり、頻繁に仕入れてなかった食材でも他の食材との相性や味付けを考えて、次のメニューに活かせないかと試行錯誤することは楽しいです。
珍しい食材といえば高知県の港に水揚げされた「マンボウ」を使った料理もございます。ちまたでマンボウといえば、水族館でゆっくりと泳いでいる観賞用の魚という印象があると思います。でも実は食べられるのです！しかもマンボウは調理方法によって煮ると固くなりますが、お刺身にしたり焼いたりすると柔らかくなって味もおいしいのです。お食事の際に食材のご説明をすると、マンボウを食べたことがないお客様もいらっしゃるのでたいへん驚かれる事が多いです。また、マンボウはカロリーも少ないため特に女性のお客様には大変よろこばれます。「おいしかった。」や「初めて食べました。」という満足いただけた回答をいただくと大変うれしくなります。そしてお客様のおどろかれる様子を見るとサプライズ的なプレゼントになった気がして、シェフとしてはお食事を楽しんでいただけたのかなぁ！と、ますます嬉しくなってしまいます。
土佐の鰹たたきの食べ方をご存じでしょうか？！土佐の鰹たたきは、大きな切り身とたくさん盛り付けられている玉ねぎや薬味などと一緒に、たたきのタレでいただきます。土佐の「いごっそ」や「はちきん」には鰹たたきには「玉ねぎ」が無いといかん！と言っても言いほどで、地元の方にとっては普通のことですが、県外からの客様にお料理をお出しする際には、その食べ方を出来るだけご説明をさせていただきます。
宴会など大勢でご利用いただく場合、全員に案内できない事がございます。そんな時はやはりメインである「たたき」はほとんど召し上がられておりますが、一緒に添えられている玉ねぎなどの野菜はまったく召し上がっていただけてないことがあります。他の料理でも言えるのですが、トマトやキュウリなど添えられている野菜を結果的に捨てる時はとても忍びなく、その野菜についてや食べ方をご案内できなかったことが残念でなりません。
最初に申し上げましたように、自信のある高知の元気な野菜ですので、ぜひ食べて頂きたかったなぁと思うのです。そして野菜などの生産者とそれを調理した料理人の「思い」を、最前で接客をしている私たちがお客様に伝えなければ、これまでと変わらずただの食事で終わってしまうのじゃないかいと考えているのです。
修学旅行生がご宿泊の場合、たとえば200名に対して30名程度はアレルギーや好き嫌いで食べられないものがあるという通知が事前にあります。「卵がダメです。」、「牛乳はダメだけど乳製品は食べられます。」などご要望はさまざまで、当日のメニューに食べられないものがある場合は個別にメニューを作ります。そして、配膳係りも間違いなくご本人までそのお料理をお届けいたします。すると、みんなで召し上がっているという雰囲気のせいか、うまく調理できていたのか、はたまたやっぱり素材そのものがおいしかったのか分りませんが、中には「苦手だったけどこの料理ならたべられそうなのでみんなと同じモノがほしい。」とか「ダメだったモノが食べられるようになりました。」など、おっしゃっていただいたこともありました。
また支配人としては、一般のリピーターのお客様に対しては、毎回、同じお料理にならないように気を配っておりますし、ご家族でお越しのお客様にも全員が和食に限らず、子供さんが洋食を好まれる場合はそれぞれに対応いたしております。
洋食のシェフである私は、そういったご要望に適うため新作のメニューを考えたり、やったことのない食材を活かした料理をつくったりする事は、とてもおもしろい！と感じています。もちろん時には行きづまる事もありますが、そんなときは当ホテルの和食の料理人に和食での調理法を訪ねたり、逆に地元の漁師さんの食べ方を聞いたりして、いろいろな料理法からヒントを得てアイデアを出しています。料理は基本的なことも重要ですが、「決り切ったやり方」に従う必要もなく、実はシンプルなことで、その時々の食材や季節などいろいろな要素がいかせて、美味しいと思われる味を出すことができれば、それで良いのだからと考えています。
現在、当ホテルでご提案していることは、高知で連泊されるお客様に対しては、前日や翌日の宿泊地がやはり高知の場合、高知名物である鰹たたきを連日召し上がられることになります。そういう場合、高知プリンスホテルでは高知のおいしい野菜をつかった洋食をおすすめいたしております。
高知では鰹のたたきが有名ですが、脂ののった鰹がとれない時期もありますし、鰹以外にも高知は野菜王国として美味しい野菜もいっぱいあるし、あまり聞かないかもしれませんが「めんどり」とか「うめいろ」という美味しい魚もあることを知っていただきたいです。そんな、たくさんの美味しい物をご提供することができます。
その他シェフのアイデアも大変おもしろく、ユニークです。これまでには、精進料理のご要望もあり、これまで他の精進料理はあまり得意でなかったお客様も、当ホテルの高知の野菜をふんだん使った精進料理はたくさん召し上がることができたそうです。またデザート一つについても、当ホテルのオリジナルばかりで、市販のものはお出ししていません。これもこだわりの一つです。
このように当ホテルでは、お越しいただいたお客様に高知の良いところや、野菜やお魚についてなどなど、たくさんアピールしたいなと思っています。そして、そんなアピールの場としてお料理教室やフォークやナイフを使ったマナー教室などできたら楽しいなとも思っています。当ホテルをまだご利用されたことのないお客様は、ぜひ、お気軽にお食事・ご宿泊にお越しくださいませ。お待ちいたしております。
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780-0850
高知県高知市丸ノ内1丁目2-20
受付時間：10時〜15時（土・日・祝日はお休み）
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