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［2009年6月掲載］
下田起儀さん
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今回お話を伺ったのは、有限会社 下田食品 社長の 下田起儀（ゆきみち）さんです。下田さんが幼少の頃は、夏の暑い時期に川へ遊びに行くと行ったらキュウリを片手に、それをかじりながら遊んだという、昔ながらの田舎の風景に似合うような元気いっぱいなお子さんだったようです。そんな幼少期より食べたキュウリは、スーパーで並ぶような形の整ったものではなく、土の上に這って育った、やたらとでっかくなる「地這い（じばい）」のキュウリだったそうです。そして、｢いまでもそんなキュウリが大好きですよ！そんなキュウリを食べた事がなさそうな都会の方などには、めちゃくちゃ美味いから食べさせてあげたいものだなあ」と笑顔でお話しをしてくださいました。そんな下田さんは、今では日頃よりソフトボールで汗を流すことが大好きで、日曜になると早朝よりどこかのグランドへ出かけていって試合などしていることが多いそうです。元気ハツラツ日本の食文化をこよなく愛し、現代の食育についても一言もの申したい！なんて熱意のあるお豆腐屋さんのお話しです。
企業紹介ページ：http://shokusan-kochi.jp/kigyou/shimoda.html
私たちが使用している大豆は、窪川農協が休耕田を一括で引き受け栽培しているものです。そんな栽培がはじまった当初より窪川町産の大豆に着目し、原材料にしてつくったたお豆腐は「高南台地からの贈り物」というネーミングで販売しています。このお豆腐は、四万十川流域窪川町の高南大地で収穫された四万十大豆（品種名：フクユタカ）を１００％使用している認証を四万十農業協同組合より受けております。
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ただ安心安全なだけではなく、おいしいお豆腐でなくてはなりません。原材料となる大豆の成分は、品種によっても異なります。また同じところで収穫されて
いる大豆であっても、気候などにその成長が左右されるので、収穫される大豆の成分は年によってもまちまちです。そのため、収穫後は乾燥させ、脂肪分や糖分、たんぱく質など大豆の成分分析をしてもらっています。そうして成分分析結果を元においしいお豆腐に仕上げていきます。美味しいお豆腐の条件は、味と舌触り、見た目の切り口の美しさなど、追求すると多数ありますが、全てのバランスを考えて、それぞれのお豆腐や豆乳に向いた大豆をチョイスしています。国内産だけでも大豆の種類は40〜50種類はあり、まじめに大豆にむきあってお豆腐をつくっています。
当社のお豆腐は、お豆腐本来の味を損なわないように熱処理を一切していません。そもそもお豆腐というものは生鮮食品で、昔のように今日作ったものを今日販売したいという思いもあります。現在では製造日付を記載しなくてもよいので、消費者は消費期限を一つの基準にして買い求めていただくことになります。だからこそ、本当はいつ作られているのかを教えてあげることが親切なんじゃないのかなと思っています。
当社のお豆腐は、熱処理しないことで消費期限は４日程となります。長期間保存ができかないので、流通の発達した現在でも県外など遠方へ届けるとなると、店頭に並ぶ期間が１日か２日ということになります。それに比べて60〜80度ほどで熱処理されているお豆腐は、10日〜20日ほど保存が可能になるため、販売する側にとっては効率が良く好まれます。
現在のように流通網がまだ発達していなかった頃、夜に発送して、翌日の朝に大阪へ到着する運送便がありまして、それを利用して大阪の百貨店などへも販売していた時期もありました。当時は昔ながらの硬い木綿豆腐でしたがよく売れました。しかし、現在では所謂「効率の良いお豆腐」におされています。
わたくしどものお豆腐は、長期間保存のために味が損なわれてしまうような熱処理や保存料を足してまで作ろうとは思いませんでした。大豆本来のおいしいさが詰まったお豆腐をお届けしたいという思いで製造してきました。
当社のお豆腐は、高知にある百貨店の地下（いわゆるデパチカ）で販売しておりましたが、数年も前にその百貨店が閉店していまい、現在では県下の学校給食に需要があるものの、一般にお買求めいただくことができませんでした。一部県内のスーパーでも取り扱っていただいている商品もございますが、その思いが通じてか、お客様より『下田屋さんのお豆腐はどちらで購入できるのですか』というご要望のようなお問合せをいただき、高知市大橋通りに直営店をつくりました。現在では主にそちらまでお越しいただかなくてならず、ココでしかご購入いただけない商品もあります。
大橋通りにある直営店には、県外のお客さんもよく立ち寄ってくれます。
こちらでは当店自慢のお豆腐と、無農薬栽培や自然農法の農家と直接契約をした野菜を販売しています。自然農法なので収穫の時期や見た目の形、質の調整にはバラつきがあります。その年年の気候にも左右されます。そして収穫の時期になると、一度にたくさん収穫されます。店頭で売り切る量にも限度があるので、販売しきれないほど収穫された分は「干し大根」や「お漬物」にしてもらって、また店頭で形をかえて販売しています。なんといっても無農薬栽培でできた安心の野菜ですので、できるだけ残らず買っていただいて、皆さんに食べてもらいたいと思っているのです。
直営店ではお豆腐の他に、野菜も販売しております。この野菜は私のこだわりである無農薬や自然農法で栽培されたものです。私のこだわりと同じような思考の農家をさがして、県内各地より取寄せています。業者の方など、当店の野菜を気に入ってご注文をいただくこともありますが、なかなか定期的な販売契約をさせていただくことができません。それは、定期的にお届けする時期と量の確保がお約束ができないからなのです。なぜかというと、現代では、保存設備や栽培方法など技術の進歩によって、収穫時期の異なる野菜でも年中供給することが可能になっていますが、私は「旬のものを旬にいただく！」というこだわりがあるため、高知でとれる野菜本来の収穫時期以外でその野菜をご注文いただいても、お売りする事ができません。
旬の野菜にこだわっているのには、わたしなりの理由があります。というのも、日本には四季というものがありますよね。春は目覚めの時期で、少々アクの強いワラビや筍、ウドなど山菜が採れます。夏には身体を冷やす効用のあるキュウリやスイカ、キャベツができ、秋には栄養を蓄えるためか、たんぱく質が豊富な穀物が収穫されます。冬には根菜など加熱調理をして食べると身体を温めることができる野菜が収穫できます。先人たちの知恵によりますが、このように気候風土にあった旬の食物を旬に食べることが人間の身体にとても適しているといえます。
カーニバルクッカーさんが四万十の大豆でつくった豆乳をクリーム状にすることに成功したそうです。この『豆乳クリーム』を何に使っているかというと、こんにゃくのつなぎにしたり、パンに入れたりするそうです。この『豆乳クリーム』を使用して作ったパンからできるパン粉を、揚げ物につかった時、普段に使用するパン粉と比較すると40％くらい油をカットすることができるのだそうです。だから油を吸い過ぎずヘルシー思考の昨今ではとても評判が良いそうです。
豆乳にむいている大豆というのがあって、チョイスを間違うと、大豆臭さが勝ってしまって、本当に飲みにくくなりますが、当店の豆乳は無調整ですが評判もよく、近所の方も気に入って長年買い求めてくださっている方もいます。一度試してみませんか。
当店で取り扱う、地元高知のおいしい野菜をできる限り県外のみなさんにも食べていただきと切に思っております。しかし、なかなかお届け時期や量の確保がむずかしいので、お約束してご迷惑をかけてはいけないと思っておりましたが、これからは当店の「旬のおまかせセット」として、旬のものを旬にお届けするパックをご提供していければなあと思っております。
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