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［2011年12月掲載］
前回の取材から5年ぶり。お店はリニューアルし、社長は二代目になっておりました。
店頭には香ばしいパンや、色とりどりのケーキが並んでいます。
店の横には絵本などもたくさん置かれた、温もりあふれる喫茶コーナーがあり、
今回は、そちらでお話を伺いました。
新しいもの好きの高知の洋菓子店の先駆者
ロマンドは、私の父親が40年ほど前に創業しました。この名前は、さらに先代（山本さんの祖父）が「ろうけん饅頭」という饅頭屋さんをしていたため、その頭文字「ロ」、饅頭の「マン」、最後にフランスっぽく「ド」をつけて、「ロマンド」と名付けられました。当時は、かなりハイカラな名前だったようです。
父親は、何かと新しいことが好きで、高知の洋菓子店の先駆け的な存在でした。いろいろなアイディアを試しては商品化し、ロマンドの特徴をどんどんと作りだしました。例えばまだ珍しかったチーズケーキを販売し「チーズケーキといえばロマンド」と言われ皆様に愛されました。
また、室戸海洋深層水が流行する前から、原水を使ったパンやケーキを作っておりました。高知市から室戸までの仕入れは距離も時間もかかり、かなりの労力をかけていたそうです。現在でも当店の看板メニューとなっている「穂の香」などが誕生しました。今では深層水の商品がたくさん増えましたが、原水を使っているパンは他にないと思います。
ケーキかパンかどっちがえい？
さて、僕がこの道に入ったきっかけは、高校1年生の夏休みです。
父親から「パンとケーキとどっちがえい？」と聞かれ「どちらかというとケーキです」と答えた時、この道へ踏み出したことになったと思います。
高校卒業後、岡山のシェ・フィガロでの修行が始まりました。この店は、世界大会などで優勝経験のある有名な店でした。当時の月給は7万円。そこから家賃などをひかれていました（笑）。修行時代の話なども良く聞きますが、時間的な拘束は、まだましだったかなと思っています。すごい店では、朝の4時から夜中の12時まで働き、それから練習して仮眠。そして仕事というサイクルだそうで…。そんな業界なのですよね。しかし、自分の店ではなく、外へ修行に行くことは必要だと思います。自分の店で楽な仕事だけをしていても成長しませんからね…。
こうして2年間の修業を経て、高知へ戻り、現在に至っています。
ニーズから生まれる、新しい商品づくり
当店では常連であればあるほど、いろいろな意見を言ってくださるお客様が多いです。例えば、最近ではアレルギーの方が食べられるパンの相談でした。乳製品がダメな方からの相談でしたが、そこで豆乳ドーナツを作ってみました。もちろんバターもダメなので、代わりにラードを使いました。そのお客様には喜ばれたのですが、さらに保育園からの依頼も生まれました。
依頼という点で言えば、一年ほど前より出張販売もしています。これも県庁の方より依頼を受け、最初は月に一回の訪問でしたが、最近は月2,3回伺っています。龍馬学園や児童クラブなどへも出張販売していますね。
またウエディングケーキの発注も多いですね。みなさん、二人の夢をケーキに託す方が多くて、難しい要望も多いですが、それが腕の見せ所と思い励んでいます。
どんなにマーケティングしても売れない場合もあります。一方、ポンと思いついたものがロングセラーになることもあります。失敗したら成功するまで試行錯誤を続ける。僕の商品作りはけっこう単純です（笑）。
深層水と天然酵母で作る健やかな食パン
当店のパンは、全て海洋深層水の原水を使用しています。この原水を使うと、塩を使わずとも、ちょうどの塩分になります。また、ミネラル分も豊かであることも魅力のひとつですね。この原水の試作段階より、普通の水道水に比べ、発酵の具合が明らかに違いました。海洋深層水にはパンの発酵に欠かせないイースト菌などが好むミネラルが豊富だったのでしょう。
さらに、イースト菌を使わず、天然酵母によるパン作りにも着手。品質表記上、イースト菌を使っていても天然酵母と表現することもできますが、当店の「穂の香」は、レーズンを発酵させて作っています。正真正銘、無添加の健やかかつ美味しさを追求した食パンです。
幸せの町から発信、幸せチーズケーキと幸せショコラ
まっ白で、ふわふわ。まるで雪だるまみたいなケーキの正体は、ほんのりチーズとレモンの酸味が爽やかに効いたスフレチーズケーキ。そんなケーキは、本店のある幸町で生まれたので「幸せのチーズケーキ」と名付けました。
もともとは、表面にジャムを塗った定番チーズケーキがあったのですが、歯にくっつくという方もいて、それなら、スフレチーズの美味しくて柔らかな部分だけを出してみようと思ったのが、きっかけの一つ。
また、あのような形のケーキが県外でも流行っていたので、それをアレンジしました。あっさりとした食感で食べやすいと好評です。当店のケーキは、全体的にあっさりしていまして、男性も食べやすいようですね。お酒の席で食べられるとよく言われます。
深層水と天然酵母で作る健やかな食パン
前回の取材から5年ぶり。お店はリニューアルし、社長は二代目になっておりました。店頭には香ばしいパンや、色とりどりのケーキが並んでいます。店の横には絵本などもたくさん置かれた、温もりあふれる喫茶コーナーがあり、今回は、そちらでお話を伺いました。
