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土佐食彩物語

創業からこだわり続ける味物語 数々の困難の末作られる「上質な旨さ」の醤油[大高醸造(株)]

安村一浩さん

大高醸造さんは大正9年の創業以来、80年以上の永きにわたり「上質の旨さ」にこだわり続けてきました。さらに、伝統の中に新しきを取り入れたこだわりの醸造は、会社の姿勢としてこれからも不変です。
今回、お話をうかがったのは、現在3代目代表取締役社長の娘婿である、常務取締役の安村一浩さんです。

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歴史あるある大高醸造

歴史あるある大高醸造

創立は、大正9年。
大高醸造は、当時から現在と同じ高知市梅ノ辻(うめがつじ)という所に蔵を持ち、大豆の蒸煮、小麦の焙煎から混合、盛り込み、製麹、発酵・熟成、圧搾、火入れ、濾過、瓶詰といった醤油の醸造過程の全てを自社で行っています。
大正・昭和の時代を経た今もなお、醤油作りは曾おじいさんの代と同じ配合がまもられており、昔と変らない大高醸造の味を作り続けています。また、店頭にかざってある大正時代の大高醸造の様子を写した写真など、歴史を感じる当時の資料も残っています。

こだわりの水で新商品開発「海王醤」

こだわりの水で新商品開発「海王醤」

以前、大高醸造でお醤油に使用される水は、ずっと井戸水をくみ上げて使用しておりました。ところが1946年の南海大地震後、地殻変動があったのか、その井戸水に海水が混ざりだしたので使用することができなくなりました。そこで、一時期しかたなく水道水を使っておりましたが、お醤油に含まれる水分は全体の70%を占めるので、水道水ではいけないと気になっていました。
丁度そのころ、高知県東部の室戸市という所で「海洋深層水(水深374mから採取した海水)」がくみ上げられるようになりました。海洋深層水の成分は現在では解明され公開されて、一般的にも広く認知されていますが、当時は成分が未知のものでした。それでも3代目である現在の取締役社長は、水道水のかわりに使用できないかと考え、とにかく試してみようと100%海洋深層水(原水)を使った新商品の開発に取り組むことになりました。
醤油づくりは、まず水に塩を入れたもので仕込みをします。海洋深層水の場合、その点は塩分が既に含まれていましたので、一見かんたんになった様におもいますが、実はここに苦労がありました。当時は塩分の割合がどのくらい保有しているかが分かっているのみで、ミネラルなど詳細な成分がまったく解明されてないとう不安と、それにともない発酵過程で支障のでる成分もあるのではないかという心配がありました。
海洋深層水は天然のものなので、仕込み後のその物は安定性がなく、仕上げていっても味にばらつきが出てしまいます。しかも醤油づくりは、骨が折れることに、出来上がるまでに1年という長い時間を要します。また自然の気温を利用して発酵など全工程を行っていますので、年によっては気候のばらつきをも計算して、毎年調整を繰り返しました。
実際に醤油ができることがわかっても、3代目社長が手がけて気に入る味に仕上がるまでには長い時間がかかりました。毎年同じ条件で試験できればもう少し短時間で作り上げることが出来たのかもしれませんが、このように天然の原料と自然の気温を相手に作り上げる味は容易ではありませんでした。安定性が出てきたのは実にほんの5・6年前のことなんです。こうして、海洋深層水(原水)を100%仕込み水に使用して発酵・熟成させた、"水"にこだわった醤油「海王醤」はできました。
白身のお刺身にもよく合うし、醤油という調味料としては本物の味です。

お醤油でお醤油を作る!贅沢な一品

大高醸造にはなんとも贅沢な醤油「土佐のさしみ醤油」があります。何が贅沢かというと、通常仕込みに使うのは塩水ですが、こちらの商品は何と!醤油を仕込みに使用します。
だから、再仕込み醤油というのですが、実にたんぱく質が高く、どろっとしており、「これぞ醤油!どうだ!」といわんばかりの醤油です。香りも味も間違いなく「醤油」を全面的に主張したようなとっても美味しいお醤油です。是非お試し下さい。

だし汁から丁寧に作り上げる 贅沢なポン酢

大高醸造にはこれまた贅沢なポン酢があります。濃縮のだし汁は使用していません。京都などの料亭に卸しているという北海道の昆布の生産者から、直接仕入れて、だし汁をとり、手間も暇もお金もかけてりっぱなポン酢を作っています。 一般的な甘味のあるポン酢に飽きた方は、一度、大高醸造のポン酢をお試しください。味の違いが分かると思います。
  • 海王醤
  • 海王醤
    ■名 称■
    こいくちしょうゆ(本醸造)
    ■内容量■
    360ml
    ■原材料名■
    脱脂加工大豆
    (遺伝子組換ではない)、
    小麦、海洋深層水、食塩
  • 土佐のさしみ醤油
  • 土佐のさしみ醤油
    ■名 称■
    再仕込み醤油(本醸造)
    ■内容量■
    360ml
    ■原材料名■
    脱脂加工大豆
    (遺伝子組換ではない)、
    小麦、食塩
  • 厳選ぽん酢
    ■名 称■
    ぽん酢
    ■内容量■
    360ml
    ■原材料名■
    醤油(本醸造) 、米酢、ゆず、削り節、昆布、砂糖

温暖化は醤油づくりにも変化が!

醤油づくりの仕込みは、昔は秋の収穫後にするものでした。しかし近年では温暖化の影響で、高知はその頃でもまだまだ気温が高くて、醤油を仕込める状態ではありません。大手企業では、空調整備がなされ大規模な温度管理で年間を通して気候に左右されることはないのでしょうが、大高醸造では自然の気温を利用しているので、それに合わせると近年は時期をずっと遅らせて、年が明けてからになってやっと仕込んでいます。これほど時期をずらさないといけないとおもうと、大変なことだなと考えさせられます。

仕出し屋や、料理店へよく配達してます

大高醸造の昔からある「薄口醤油」や「濃口醤油」は、小売している所も少しはありますが、ほとんどがお得意先である仕出し屋や、料理店です。当店の醤油は、最近人気が上昇しているタレともいえるような「だし醤油」とはちがいまして、本当の調味料としてご使用いただける醤油です。素材の味を活かし、いろいろな味を作り出せる醤油です。
市場には、お醤油がたくさん出回るようになりましたが、ご自分で調理する際など、当店のお醤油を使っていただきたいものです。きっといつもと違うオリジナルの味を作り出していただくことができると思います。


大高醸造ではその時代ごとに、原料や気候、その他条件が様々にかわってきました。しかしその時々に対応し、それでも昔からの味をまもり、またその味にこだわっていきたいとおもいます。創業以来、ここ高知で作り続ける大高醸造の醤油をこれからもどうぞよろしくお願いします。

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